顾恨蓉的部落格

《輕鬆學做油漬常備菜 39種基礎配方*51種食譜變化》






如果你忙到沒時間做菜 或者是難以用完食材的單身者

千萬別錯過簡單易學 妙用無窮的油漬料理法



保久不變質！善用橄欖油封存食物、隔絕空氣

入味更美味！透過醃漬大幅提升食材的鮮味和風味

居家常備超輕鬆！中西日式選擇多樣 異國料理隨時開動



所謂「油漬」是指將蔬菜、肉類、海鮮等各式各樣的食材與調味料或香草類一起浸泡在橄欖油、麻油等食用油裡。食材的鮮味和新滋味會隨著時間而增加，變成口感愈來愈濃郁的保久食品。



在舉世聞名的法國料理中，經常出現以橄欖油浸漬的蔬菜和起司，作者在法國廚藝學校修業期間，更學會使用油脂燉煮、將肉類和魚類浸泡在油裡的烹飪方式。



本書的精彩內容便是帶領讀者、運用她在法國的經驗，於家中巧用手邊現有的材料，開始製作油漬食品。



藉由時間創造美味的油漬食品，不僅能夠直接品嚐，也可應用在中、西、日式各種料理中，這點正是油漬食品的魅力所在。



「油漬食品」就是這麼厲害！



1／增加食材的鮮甜，變得更好吃

使用從植物果實或種籽搾出、富含維生素與礦物質等天然精華的油品是重點。油脂的養分滲入食材，排出食材裡多餘的水分，產生活生生的味道和醇厚口感，浸泡得愈久，鮮味愈增加。



蔬菜→消除青草味，增加甜味。

肉類→變軟、變多汁，增加鮮味。

魚類→消除臭味、溼潤、增加味道深度。

水果←增加果實味。



2／保存效果絕佳

油的主要成份油酸（Oleic acid）不易氧化，將材料浸泡在油裡可以阻斷空氣，增加保存效果。本書食譜中使用的油量設定為最少用量，讀者也可以自行增減份量，保持材料全部浸泡在油裡即可。材料層疊的料理只要增加用油量，就能夠保存得更久。



3／直接品嚐或延伸變化，隨心所欲

利用時間創造美味的油漬食品，能夠濃縮食材的滋味，增加鮮味，因此不需要多餘的調味，直接品嚐當然可以，製作成料理時也只要簡單烹煮，就能夠發揮美味。可以運用在各類料理上，與米飯、麵包、麵類等碳水化合物搭配後更完美，也是其特徵之一。



4／不使用多餘油脂和調味料，烹煮過程健康

使用橄欖油或麻油製作的油漬食品所用到的油，是能夠減少低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，簡稱LDL-C），防止氧化的健康油。另外，油漬食品除了油之外，還加入調味料、大蒜、香草類等，增加食材的口味和香氣，因此烹煮時不需要使用多餘的油脂和調味料，相當健康。



5／油漬食品的油也可以拿來利用

油漬之後剩下的油也是副產物，蔬菜水果的精華經過長期浸泡滲入油裡，拿來製作出天然醬汁、沙拉醬、美乃滋，或是沾麵包，就能夠用得一滴不剩，毫不浪費。另外，只要去除雜質，炒菜等的油也可回收再利用。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  磯貝由惠
  
  從巴黎的麗池艾絲高菲耶廚藝學校（Ecole Ritz Escoffier）開始，在法國各地學習廚藝和甜點製作。曾長期寄住在美國、法國的雙薪夫妻家裡，接觸到花費合理又健康的家庭料理。她利用這些經驗，設計出便於融入日常飲食生活的食譜，成立廚藝教室「Ecole de gastronomie RAFFINEE」。著作有《用橄欖油製作法式甜點》、《用橄欖油製作大人的點心》（兩者均由日本文化出版局出版）、《法式鹹薄餅與可麗餅之書》（日本GRAPH社）
  
  
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  黃薇嬪
  
  
  
  東吳大學日文系畢。1998年進入日文翻譯世界，2002年起，亦參與編輯工作。
  
  
  
  夢想是希望能將日文作品中的情感準確傳達給讀者。
  
  
  
  

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  何謂「油漬食品」？
  
  「油漬食品」就是這麼厲害！
  
  開始製作「油漬食品」吧
  
  
  
  Part.1 蔬菜類的油漬
  
  
  
  ▲油漬菠菜
  
  涼拌菠菜與厚煎油豆腐
  
  菠菜咖哩
  
  ▲油漬紅蘿蔔
  
  紅蘿蔔沙拉
  
  紅蘿蔔湯
  
  ▲油漬青花菜
  
  青花菜馬鈴薯炒鯷魚
  
  ▲油漬白蔥
  
  白蔥榨菜蕎麥麵
  
  ▲油漬甜椒
  
  冷湯
  
  ▲油漬綜合菇
  
  香菇蒸豆腐
  
  簡易版香菇抓飯
  
  ▲油漬半乾蕃茄
  
  香辣蕃茄飯
  
  蕃茄蔬菜千層蒸
  
  ▲油漬茄子
  
  味噌茄子烏龍涼麵
  
  ▲油漬南瓜
  
  南瓜豆乳燒
  
  ▲油漬牛蒡核桃
  
  牛蒡核桃拌飯
  
  ▲油漬白花菜
  
  焗烤白花菜堅果
  
  ▲油漬小黃瓜
  
  優格小黃瓜沙拉
  
  ▲油漬香草
  
  香草湯
  
  ▲油漬白蘿蔔與西洋芹
  
  中式白蘿蔔炒西芹
  
  ▲油漬綜合蔬果
  
  
  
  Part.2 肉類的油漬
  
  
  
  ▲油封豬肉塊
  
  法式豬肉抹醬
  
  豬五花拉麵
  
  ▲油封雞腿
  
  雞絲茶泡飯
  
  中式雞肉沙拉
  
  ▲油封雞胸肉
  
  串燒雞肉
  
  雞肉口袋三明治
  
  ▲油封豬肉
  
  味噌豬肉蓋飯
  
  豬肉芒果香菜沙拉
  
  ▲油封牛肉
  
  牛肉烏龍麵
  
  香煎牛肉牛蒡佐醬油奶油
  
  
  
  Part.3 海鮮類的油漬
  
  
  
  ▲油漬青花魚
  
  青花魚紫色高麗菜沙拉
  
  ▲油漬鮭魚
  
  鮭魚片沙拉
  
  ▲油漬鮪魚（熟）
  
  ▲油漬鮪魚（生）
  
  香煎鮪魚排
  
  和風鮪魚三明治
  
  ▲油漬青魽
  
  青魽蓋飯
  
  ▲油漬竹莢魚
  
  竹莢魚香草蓋飯
  
  ▲油漬鱈魚子
  
  鱈魚子白蘿蔔
  
  ▲油漬蝦仁
  
  異國風蝦仁麵線
  
  ▲油漬牡蠣
  
  牡蠣白菜捲
  
  
  
  Part.4各種食材的油漬
  
  
  
  ▲油漬鷹嘴豆
  
  ▲油漬白花豆
  
  ▲油漬黑豆
  
  鷹嘴豆芝麻葉庫斯庫斯
  
  奶油煮白花豆
  
  烏醋風味黑豆紫米
  
  ▲油漬豆腐
  
  味噌豆腐玄米粥
  
  炒豆腐
  
  ▲油漬羊栖菜
  
  羊栖菜蕃茄義大利麵
  
  ▲油漬海帶芽
  
  海帶芽拌薯泥
  
  ▲油漬起司
  
  濃郁起司蘋果
  
  ▲油漬橘子
  
  ▲油漬草莓
  
  ▲油漬鳳梨
  
  橘子吐司
  
  巴薩米克醋風味草莓冰沙
  
  南洋風沙拉
  
  
  
  ▲油漬食品的油，怎麼辦？
  
  蕃茄風味洋蔥沙拉醬
  
  芝麻風味味噌美乃滋
  
  香草橘子脆烤吐司